Что такое глютен?

На полках в магазине можно встретить продукты с надписью «без глютена».  Стоит ли обращать внимания на такие продукты?

Где содержится глютен?

Глютен – это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур. Другое название этого белка – клейковина, так как он делает тесто эластичным и способствует его подъему при выпечке. Кроме хлебобулочных изделий глютен искусственно добавляют в другие продукты питания. Клейковину содержат такие продукты, как кетчупы, соевые соусы, чипсы, конфеты, мороженное, бульонные кубики, замороженные вощи и т.д. Глютен входит в состав некоторых косметических средств, таких как помада, пудра, крема и лосьоны. Если на этикетке какого-либо продукта отмечено, что он содержит «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок», то это означает, что в этом продукте присутствует глютен.

Свойства глютена

В чистом виде глютен представляет собой серую, безвкусную и эластичную массу, а в сухом состоянии он содержит углерод (52,6%), водород (7%), азот (16%) и кислород с частицами серы (24,4%). Глютен богат клетчаткой, витаминами группы В и железом. Глютен практически не растворяется в воде, поэтому чтобы его получить, муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем  используют для добавления в различные продукты.

Непереносимость глютена

Для здорового человека глютен не несет никакого вреда и опасности, но существуют такое редкое заболевание как целиакия. Целиакия — это  полная непереносимость глютена. Система иммунитета человека страдающего целиакией распознает глютен как чужеродный белок и старается изгнать его из организма, при этом повреждаются стенки тонкого кишечника. Целиакия выявляется преимущественно в младенческом возрасте (6-12 месяцев). В современной медицине лекарства от целиакии не существует. Единственный способ поддерживать организм в порядке – это полностью отказаться от продуктов содержащих глютен. Целиакия поражает лишь 1% населения.

Продукты, которые не содержат глютен:

Продукты, не содержащие глютена, являются основой здорового питания. Они продаются в больших супермаркетах рядом с заменителями сахара и продуктам для диабетиков. Глютен не содержится в гречке, кукурузе, рисе, бобовых, яйцах, орехах овощах и фруктах.

Продукты, которые содержат глютен:

— газированные напитки и пиво;
— консервы;
— макаронные изделия;
— любые продукты в панировке;
— колбасы, сардельки и сосиски;
— овощные консервы с добавлением пшеничной или овсяной муки;
— компоты массового производства;
— кукурузные хлопья и готовые завтраки;
— хлебцы;
— кетчуп, майонез;
— мороженое;
— растворимый кофе;
— сгущенное молоко;
— маргарин;
— восточные сладости (рахат-лукум, халва и др.);
— некоторые таблетки.